Οι λαδερές μπάμιες στην κλασική ελληνική κουζίνα, μπορούν να γίνουν και στη κατσαρόλα και στο φούρνο χωρίς αλλαγή των υλικών. Ποια εκτέλεση όμως είναι καλύτερη και πόσο μεγάλη είναι η διαφορά;
Οι μπάμιες λαδερές είναι απ’ τα φαγητά που πολώνουν τον κόσμο ανάμεσα σε λατρεία και μίσος. Κάτι σαν ποδοσφαιρική ομάδα, ένα πράγμα, αλλά χωρίς την “παράγκα”. 
Όσοι τις μισούν, στέκουν παιδιόθεν στο σαλάκι που βγάζουν όταν παραβράζουν που τους κάνει “γκλιάξ”, κάτι που η γευστική ωριμότης των χρόνων που ακολούθησαν έκτοτε, δεν κατάφερε να ξεπεράσει. Εγώ όμως ανήκω στους οπαδούς της μπάμιας από πιτσιρικάς, και όσο τα χρόνια περνάνε φανατίζομαι περισσότερο. Τις τρώω όλο τον χρόνο κατεψυγμένες, τουλάχιστον μια φορά τον μήνα εκτός εποχής, αλλά ειδικά το καλοκαίρι που είναι στη σαιζόν, τις θεωρώ ως το φαγητό που σηματοδοτεί τις διακοπές μου, μαζί με τ’ αμπελοφάσουλα. Τρελαίνομαι να τις φτιάχνω στο εξοχικό, στο Κιβέρι, ειδικά όταν βρίσκω μικρές και φρεσκοκομμένες από τοπικό μποστάνι, στο μαγαζί της Ντίνας, που αν και τύποις κρεοπωλείο έχει τα πάντα!
Στη λογική που καθιερώνουμε σιγά-σιγά στο Caruso, ψάχνοντας για την καλύτερη δυνατή σπιτική εκτέλεση μιας δημοφιλούς συνταγής, επιστρατεύουμε γνώσεις από άλλες κουζίνες, δοκιμάζουμε εναλλακτικά υλικά, χρησιμοποιούμε μαγειρικές τεχνικές με επιστημονική τεκμηρίωση ή κάνουμε πειράματα δοκιμάζοντας διαφορετικές εκτελέσεις, πριν προτείνουμε αυτήν που έχει την νοστιμότερη σπιτική γεύση, παρεμβαίνοντας στην παραδοσιακή εκτέλεση όπου και εφόσον χρειάζεται.
Έτσι αντιμετωπίσαμε και τις ταπεινές, πλην υπέροχες, μπάμιες μας!
Όσον αφορά στις παρεμβάσεις έναντι της παραδοσιακής συνταγής για λαδερές μπάμιες, μέσα στα χρόνια εγώ έχω καταλήξει σε μια ουσιαστική αλλαγή που ταιριάζει απόλυτα στα γούστα μου για γευστική ένταση και ταυτόχρονα, ισορροπία μεταξύ οξύτητας και γλύκας στο τελικό πιάτο.
Και αυτή είναι η πλήρης αντικατάσταση του κανονικού ξυδιού με μπαλσάμικο. Το μπαλσάμικο αποτελεί και το μόνο νεωτερικό στοιχείο που θεωρώ ότι μπορώ να προσθέσω στη παραδοσιακή εκτέλεση και όσοι τις έχουν δοκιμάσει σπίτι μου, είπαν ότι απογειώνει γευστικά την οικεία γεύση της λαδερής μπάμιας. Ή είναι εξαιρετικά ευγενείς. Ή και τα δύο, ελπίζω!
Τώρα για τους κολλημένους με τα παραδοσιακά του τύπου “την καλύτερη συνταγή την έκανε η μάνα μου και δεν ήξερε τι ήταν το μπαλσάμικο” δεν έχω να πω τίποτα άλλο απ’ το να’ ναι καλά η μάνα τους που τους έκανε ανοιχτόμυαλους και απογαλακτισμένους ενήλικες με έφεση στην εξέλιξη! Πάντως χρησιμοποιώντας μπαλσάμικο Καλαμάτας – Παπαδημητρίου, διατηρούμεθα εντός των πλαισίων της “Αγίας Ελληνικής Παραδόσεως”, οπότε δεν κινδυνεύουν με άμεση απώλεια ελληνικής ιθαγένειας!
Οι Νοστιμότερες Μπάμιες για μας, γίνονται με Μπαλσάμικο. Τελεία. Αυτό ας το θεωρήσουμε δεδομένο. Αλλά στο Φούρνο ή στην Κατσαρόλα βγαίνουν καλύτερες; Και κατά πόσο;
Οι λαδερές μπάμιες στην κλασική ελληνική κουζίνα, μπορούν να γίνουν και στη κατσαρόλα και στο φούρνο χωρίς αλλαγή των υλικών. Ποια εκτέλεση όμως είναι καλύτερη και πόσο μεγάλη είναι η διαφορά, ήταν το πρώτο ερώτημα που θέσαμε στους εαυτούς μας.
Γιατί βέβαια ο καθένας έχει τις προτιμήσεις του όπως έχουν διαμορφωθεί μέσα στα χρόνια, αλλά κανείς δεν δοκιμάζει ποτέ την ίδια στιγμή, την ίδια συνταγή φτιαγμένη και στον φούρνο και στην κατσαρόλα ουδετεροποιώντας όλους τους παράγοντες διάθεσης και στιγμής, που ψυχολογικά επηρεάζουν πάντα την κρίση μας σε θέματα γεύσης. Μόνο ένας ημίτρελος μπλόγκερ μπορεί να το κάνει αυτό, θέτοντας σε αμφισβήτηση την όποια διαμορφωμένη άποψή του, ενόψει μιας πιο αντικειμενικής δοκιμής.
Τα μυστικά της μπάμιας
(προσεχώς, τίτλος ποιητικής συλλογής μου…)
Το βασικό μαγειρικό τεχνικό μυστικό στις μπάμιες που είναι η χρήση ξυδιού προκειμένου να μην ανοίξουν και βγουν “τα σάλια”, είναι ευρέως γνωστό εμπειρικά.
Η επιστημονική εξήγηση όμως που δεν είναι γνωστή, συμπεραίνω λογικά ότι είναι η ίδια με αυτήν που ανέλυσα και στο μπριάμ, όπου αντίστοιχα χρησιμοποιώ κρασί.
Τα κύτταρα των λαχανικών περιέχουν το καθένα από ένα μεγάλο κυστίδιο (τα οποία ονομάζονται κενοτόπια ή vacuoles) γεμάτο υγρό που αποτελείται από νερό και άλλα θρεπτικά στοιχεία σε περιβάλλον ελαφρά όξινο. Το ότι τα λαχανικά διατηρούν το σχήμα και την τραγανότητά τους οφείλεται στην πίεση που εξασκεί το υγρό στα κενοτόπια, ενώ αντίστοιχα η γεύση τους, στα στοιχεία που αυτά περιέχουν. Μετά τους 60°C όμως, στο μαγείρεμα, όταν τα λαχανικά έρχονται σε επαφή με νερό, επειδή αυτό είναι αλκαλικό, δημιουργείται όσμωση από το εσωτερικό των κυττάρων προς τα έξω παρασύροντας τα υγρά τους, οπότε τα λαχανικά μαλακώνουν μέχρι που εντέλει διασπάται το εξωτερικό κέλυφος τους. Αν όμως το εξωτερικό περιβάλλον κατά το μαγείρεμα είναι όξινο, δημιουργείται αντίστροφη όσμωση και έτσι το λαχανικό δεν χάνει το σχήμα του και ταυτόχρονα διατηρεί τη γεύση του εσωτερικά. Στη περίπτωσή μας λοιπόν, οι μπάμιες καθώς μαγειρεύονται σε όξινο περιβάλλον (λόγω του ξυδιού), διατηρούν το σφρίγος και το σχήμα τους στο εξωτερικό περίβλημα το οποίο έτσι δεν σπάει, μη αφήνοντας να διαρρεύσει το ζελατινώδες εσωτερικό τους που περιβάλλει τα σπόρια τους. Τόσο απλά σε μοριακό επίπεδο…
Τα υπόλοιπα μαγειρικά μυστικά στις μπάμιες, για να βγουν όπως εγώ τις θεωρώ ιδανικές, είναι τα εξής:
- Στο τέλος του μαγειρέματος να μη μείνει νερό στη σάλτσα (γι’ αυτό και έχω μετρήσει με σχετική ακρίβεια το νερό που χρειάζεται σε κάθε μέθοδο μαγειρέματος) πράγμα που μεταξύ μας θεωρώ απολύτως απαραίτητο σε όλα τα λαδερά. Στο τέλος, πρέπει ιδανικά να υπάρχει μόνο λάδι και πηχτή σάλτσα, όχι πλαδαρά ζουμιά που γεμίζουν το πιάτο.
- Να υπάρχει μέτρο στη ψιλοκομμένη ντομάτα που χρησιμοποιείται. Καλύτερα λιγότερη παρά περισσότερη, γιατί καπελώνει τη γεύση της μπάμιας. Επίσης πάντα ψιλοκομμένη και όχι χυμό, γιατί αλλιώς τρώτε σάλτσα με μπάμιες και όχι μπάμιες με ντομάτα.
- Οι μπάμιες ζητάνε μπόλικο μαϊντανό στο μαγείρεμα και λίγο φρέσκο στο σερβίρισμα. Υπόψη ότι στο μαγείρεμα καλό είναι να ψιλοκόβετε όχι μόνο τα φύλλα του μαϊντανού, αλλά και τα κλωνάρια, μιας και περιέχουν έντονα γευστικά στοιχεία.
- Τη ζάχαρη την θεωρώ απαραίτητη παρόλο το μπαλσάμικο, για να ισορροπήσει την οξύτητα και να εντείνει τη γευστική ικανοποίηση. Ένα sweet tooth είναι η αλήθεια, το έχω, μια και μεγάλωσα με γεύσεις Σμυρνέϊκης κουζίνας που γλυκίζουν.
- Τέλος, την προσθήκη σκόρδου προσωπικά τη θεωρώ γευστικά αδόκιμη μια και απλά βαραίνει και “χωριατεύει” ένα φαγητό με φίνες γευστικές ισορροπίες και εντάσεις. Και εμείς εδώ, κάνουμε “σύγχρονη αστική κουζίνα”, όχι “παραδοσιακή του χωριού”.
Όσον αφορά στο τελικό συμπέρασμα απ’ τη δοκιμή που κάναμε στις λαδερές μπάμιες μεταξύ κατσαρόλας και φούρνου, σας προτείνω να το διαβάσετε στο τέλος, μετά τις συνταγές. Σας είδα…
Χαρακτηριστικά των συνταγών:
Εύκολες και απλές συνταγές. Όταν ετοιμάσετε μπάμιες για περισσότερα άτομα μην πολλαπλασιάσετε με ακρίβεια τις ποσότητες της ντομάτας, ζάχαρης και του νερού, αλλά βάλτε κάπως λιγότερες αναλογικά. Στην κατσαρόλα, η όλη διαδικασία θα σας πάρει περίπου 50’, όντας από πάνω για 15 λεπτά περίπου, ενώ στο φούρνο γύρω στη 1:20’ αλλά θα χρειαστείτε λιγότερο από 10 λεπτά δουλειά στην ετοιμασία. Η πρόκληση της συνταγής είναι οι μπάμιες να φτάσουν σφριγηλές και τραγανές, και να μην ανοίξουν βγάζοντας το εσωτερικό ζελατινοειδές περιεχόμενο με τα σπόρια, όχι τόσο για λόγους γεύσης αλλά κυρίως για λόγους υφής και αισθητικής.
Οι συνταγές κάλλιστα εκτελούνται και χειμώνα, με κατεψυγμένες μπάμιες Μπαρμπα Στάθη, που βγαίνουν γευστικά σχεδόν εφάμιλλες με τις φρέσκες.
Υλικά (για 2-3 άτομα, ως κυρίως γεύμα)
500 γρ. μπάμιες καθαρισμένες
100 ml. ελαιόλαδο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 ½ κ.γ. ζάχαρη
30 μλ. μπαλσάμικο ξύδι Παπαδημητρίου
400 γρ. ψιλοκομμένη ντομάτα
½ μάτσο μαϊντανό ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι
Για τη συνταγή κατσαρόλας θα χρειαστείτε 400 ml. ζεστό νερό, ενώ για τον φούρνο 250 ml. ζεστό νερό.
Προετοιμασία:
Κόβετε τα κοτσάνια που περισσεύουν απ’ τις μπάμιες, τις πλένετε, τις στραγγίζετε, ρίχνετε πάνω τους 2-3 κ.σ. ξύδι, τις ανακατεύετε και τις αφήνετε για μισή ώρα ή και παραπάνω. Άν χρησιμοποιήσετε κατεψυγμένες μπάμιες (συνιστώ Μπαρμπα Στάθη) μην τις αποψύξετε, απλά ρίξτε λίγο ξύδι πάνω τους και προσθέστε τες όπως είναι στο σημείο που πρέπει. Το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικό και με τις κατεψυγμένες.
Οι παραδοσιακοί λένε μετά να τις αφήσετε στον ήλιο, το οποίο το κάνω και εγώ όταν τον έχω εύκαιρο, αλλά προς το παρόν δεν έχω καταφέρει να τεκμηριώσω επιστημονικά το γιατί και βέβαια το αν η διαδικασία αυτή φέρνει κάποιο γευστικό αποτέλεσμα που θα αντιληφθεί κάποιος στη πράξη. Αυτή τη δοκιμή εν παραλλήλω ομολογώ δεν την έχω κάνει ακόμη. Έχει και όρια η τρέλα μου!
Παρασκευή για Μπάμιες στην κατσαρόλα:
1. Σε μεσαία φωτιά, ζεσταίνετε το λάδι σε μια κατσαρόλα και σοτάρετε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι μαζί με τη ζάχαρη, ανακατεύοντας κάθε τόσο για 4-5 λεπτά. Προσθέτετε τις μπάμιες και τις σοτάρετε μαζί με το κρεμμύδι για άλλα 5 λεπτά.
2. Προσθέτετε το μπαλσάμικο, ανακατεύετε και σε 1 λεπτό προσθέτετε την ντομάτα και το ζεστό νερό (τα 400 ml.), αλάτι και πιπέρι και ανακατεύετε.
3. Σε 20 λεπτά ανακατεύετε πάλι και ρίχνετε τον μαϊντανό. Στο επόμενο τέταρτο με 20 λεπτά οι μπάμιες πρέπει να είναι έτοιμες. Βγάζετε τη κατσαρόλα απ’ το μάτι και αφήνετε το φαγητό τουλάχιστον 10-20 λεπτά μέχρι να σερβίρετε, ώστε να πέσει η θερμοκρασία και να ενταθούν οι γεύσεις.
Παρασκευή για Μπάμιες στο φούρνο:
1. Προθερμαίνετε τον φούρνο σας σε 180ºC πραγματική εσωτερική θερμοκρασία. Ρίχνετε όλα τα υλικά στο ταψί (με 250 ml. ζεστό νερό!) ανακατεύετε καλά και το βάζετε σε μεσαίο ράφι στον φούρνο.
2. Σε 1 ώρα, τα ανακατεύετε, δοκιμάζετε και γυρνάτε τον φούρνο σε 190ºC με αέρα και αντιστάσεις για 10 λεπτά. Βγάζετε το ταψί και αφήνετε το φαγητό τουλάχιστον 10-20 λεπτά μέχρι να σερβίρετε ώστε να πέσει η θερμοκρασία και να ενταθούν οι γεύσεις.
Σερβίρισμα:
Αφού πέσει η θερμοκρασία, πασπαλίστε από πάνω με μια πρέζα ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρετε με συνοδεία φέτας και καλού ψωμιού. Ένα ροζέ κρασί και θέα στη θάλασσα, θα εκτιμηθούν επιπροσθέτως. Για καλό και για κακό, αφήστε και το μπαλσάμικο στο τραπέζι μαζί με το αλάτι και το τριφτό πιπέρι.
Συμπεράσματα απ’ τη ταυτόχρονη σύγκριση ανάμεσα σε μπάμιες φούρνου και κατσαρόλας.
Το πρώτο συμπέρασμα είναι ότι υπάρχει διαφορά, αλλά αντικειμενικά είναι σχετικά μικρή. Πολύ μικρότερη από όσο φανταζόμουν πριν το πείραμα.
Η διαφορά σίγουρα δεν είναι τέτοια που να δικαιολογεί τον αποκλεισμό της μιας εκ των δύο μεθόδων απ’ το ρεπερτόριό σας. Και οι δύο βγαίνουν νόστιμες και εν πολλοίς το τι σας βολεύει να κάνετε τη κάθε φορά, είναι το πλέον θεμιτό κριτήριο επιλογής.
Νοστιμότερες, και κυρίως με καλύτερη υφή είναι τελικά αυτές του φούρνου.
Τόσο γιατί έχουν τα καψίματα που δημιουργούν γευστικό ενδιαφέρον στο στόμα αλλά και στο μάτι, όσο και γιατί βγαίνουν λίγο πιο τραγανές και οριακά πιο νόστιμες οι μπάμιες. Επίσης η σάλτσα αφυγραίνεται πιο αποτελεσματικά ώστε να δένει κάπως καλύτερα. Αν βαθμολογούσα τις μπάμιες του φούρνου με 10, οι αντίστοιχες της κατσαρόλας θα ήταν στο 9 και κάτι ψιλά.
Για μένα, μάλλον αξίζει να περιμένω μισή ώρα παραπάνω στον φούρνο, αλλά αυτή η ιεράρχηση έχει να κάνει κατά πολύ με τις περιστάσεις της καθημερινότητας του καθένα που είναι πάντα σεβαστές και στη προκειμένη περίπτωση μάλιστα, διαπίστωσα ότι δεν συνιστούν συμβιβασμό με κανένα τρόπο.
Για όσους ενδιαφέρονται για την πιθανή επιστημονική εξήγηση του αποτελέσματος, εικάζω ότι η υπεροχή στο φούρνο οφείλεται στο ότι το διάλυμα μπαλσάμικο προς νερό είναι πιο όξινο και έτσι οι μπάμιες, όχι απλά διατηρούν τα χαρακτηριστικά γεύσης και φόρμας, αλλά τα εντείνουν λόγω της θετικής όσμωσης που εξηγήσαμε παραπάνω πως λειτουργεί. Αλλά αυτό είναι απλά δικιά μου θεωρία που βασίζεται σε λογική επαγωγική σκέψη με όσες γνώσεις έχω, και είναι βέβαια ανοιχτή σε επιβεβαίωση ή διάψευση από πραγματικό επιστήμονα.
